Cucina egiziana: i piatti tradizionali

Il koshari, e perché si mangia dove fanno solo quello

Nello stesso piatto ci sono riso, lenticchie marroni e pasta corta, sopra una manciata di ceci e una collina di cipolla fritta. Poi arriva la salsa di pomodoro, e accanto vi mettono due bottigliette: una con aglio e aceto, l’altra con il peperoncino. Il condimento lo fate voi al tavolo, e quella è la parte che decide se il piatto vi piacerà o no.

Si mangia nei locali che vendono soltanto koshari. Si riconoscono dal bancone in vetrina con le pentole grandi, dal vapore che appanna il vetro e dall’assenza di un menu vero: si sceglie la misura del piatto, si paga e ci si siede. Un posto che fa koshari insieme a pizza, pollo fritto e panini lo fa peggio, quasi sempre, perché lì il riso resta in caldo per ore.

Non contiene carne e nemmeno derivati animali. È la ragione per cui, in un Paese dove la richiesta senza carne viene capita in modo elastico, il koshari resta la certezza di chi non ne mangia. È anche il pasto che regge meglio una giornata di visite, perché è pesante il giusto e non lascia lo stomaco vuoto a metà pomeriggio.

L’ora conta. Il momento buono è il pranzo dei giorni feriali, quando le pentole vengono appena riempite e il ricambio di gente è continuo. La versione che vi capiterà in hotel è più tiepida, con meno cipolla e con la salsa già mescolata dentro, e vale davvero poco.

Un pasto simile pesa pochissimo sul bilancio di un viaggio, molto meno di quanto la gente immagini prima di partire. Le voci che spostano davvero il conto sono altre, ed è spiegato qui: come si compone il costo di un viaggio in Egitto.

La colazione egiziana: ful, taameya e formaggio bianco

Il ful medames è una crema di fave scure cotte per ore a fuoco bassissimo, servita ancora fumante in una scodella. Sopra ci vanno olio, limone, cumino e a volte pomodoro tritato o un uovo sodo schiacciato dentro. Si raccoglie con il pane, mai con il cucchiaio, e chi lo mangia a colazione non ha fame fino a sera inoltrata.

La taameya è la parte che spiazza gli italiani che credono di conoscerla. È la versione egiziana della falafel, ma si prepara con le fave decorticate e non con i ceci: dentro è verde brillante invece che beige, il sapore è più erbaceo e la crosta è coperta di semi di sesamo. Provate le due cose una accanto all’altra e la differenza è netta al primo morso.

Con questi due arrivano quasi sempre il formaggio bianco in salamoia, quello stagionato e più pungente, il tahini diluito e un piattino di verdure sotto aceto. Sono conserve, quindi reggono bene il caldo, ed è il motivo per cui compongono la colazione da secoli.

Nel buffet dell’hotel troverete tutto questo in un angolo, di fianco ai cornetti e alle uova strapazzate. Vale la pena riempire il piatto da quel lato: è la stessa cucina che mangiano fuori, solo servita a temperatura più bassa.

Durante il mese di digiuno gli orari dei locali si spostano tutti verso sera e la prima colazione fuori diventa più difficile da trovare fuori dalle zone turistiche. Il modo in cui cambia la giornata è raccontato qui: che cosa cambia davvero durante il Ramadan.

Il pane si chiama aish e si usa al posto della forchetta

In arabo egiziano il pane si chiama aish, che vuol dire vita. Non è un modo di dire pittoresco: è la parola normale, quella che si usa al forno e al mercato, e dice bene quanto conti a tavola.

L’aish baladi è un disco di farina integrale che nel forno si gonfia come un pallone e poi si sgonfia lasciando una tasca vuota dentro. La crosta è ruvida perché viene infarinata con la crusca. Si strappa un pezzo, lo si piega fra le dita a mo’ di pinza e si raccoglie il ful, il tahini o l’insalata direttamente dal piatto comune.

Nessuno vi porterà burro o olio da spalmarci sopra: qui il pane serve a prendere il cibo, non a essere condito. Se sul tavolo c’è un piatto largo al centro e nessuna posata davanti a voi, avete capito bene, si mangia così.

Esiste anche l’aish shami, bianco e più sottile, che nei ristoranti con la clientela straniera compare al posto di quello integrale. Il baladi è più saporito e assorbe meglio, quindi se ve li offrono entrambi scegliete quello scuro.

In strada vi capiterà di vedere il pane trasportato su vassoi di legno tenuti in equilibrio sulla testa o legati sul portapacchi di una bicicletta. Va dai forni ai chioschi due o tre volte al giorno, e per questo quello che vi arriva a pranzo è quasi sempre del mattino stesso.

I quattro tipi di locale in cui mangerete

1. Il locale di un piatto solo. Koshari, ful e taameya, shawarma: ognuno ha le sue insegne e fa quella cosa dalla mattina alla notte. Si ordina al bancone, si paga prima, ci si siede dove capita. Sono i posti dove si mangia meglio in assoluto in rapporto a quello che spendete, e sono anche i più veloci quando avete un pomeriggio di visite davanti.

2. La griglia di quartiere. Qui si ordina la carne al banco, indicando quella che volete, e la cucina la manda in tavola con il pane e con una serie di piattini di verdure e salse. Quei piattini non sono un omaggio, entrano nel conto: se non li volete basta dirlo prima che arrivino.

3. Il ristorante con il menu tradotto. Tavoli apparecchiati, servizio lento, carta con le foto. Costano più degli altri due e la cucina è più prudente, ma sono la scelta giusta la prima sera, quando siete stanchi e volete sedervi senza pensare a niente. Nei quartieri centrali ce ne sono a decine, e dove si concentrano lo trovate nella guida su che cosa vedere al Cairo e in quali zone muoversi.

4. Il buffet dell’hotel o della nave. È cucina internazionale con un angolo egiziano di lato. Sui battelli il ritmo dei pasti è fissato dagli orari delle visite e si mangia sempre a bordo, quindi le occasioni di provare qualcosa fuori si contano: come è organizzata una giornata tipo lo spiega la pagina su come funziona una crociera sul Nilo.

Una nota che vale per tutti e quattro: il locale pieno di gente del posto a mezzogiorno è più affidabile di quello vuoto con la vetrina bella. Il ricambio veloce significa cibo appena fatto, ed è la sola regola di igiene che conta davvero.

La cucina di casa: molokheya, mahshi e fatta

La molokheya è il piatto che divide tutti. Si prepara con le foglie di corete tritate finissime e cotte in brodo, e a fine cottura ci si versa sopra un soffritto di aglio e coriandolo che sfrigola nel grasso caldo. La consistenza è densa e filante, e chi non se lo aspetta resta perplesso al primo cucchiaio. Si serve con riso e pollo o coniglio, e in Egitto è la cosa più vicina al piatto della domenica.

Il mahshi sono verdure ripiene: foglie di vite arrotolate a sigaro, zucchine svuotate, peperoni, melanzane, foglie di cavolo. Dentro c’è riso condito con aneto, prezzemolo e menta, e cuoce lentamente assorbendo il liquido. Se non mangiate carne chiedete come è stato preparato il brodo di cottura, perché spesso non è d’acqua.

La fatta è un piatto delle feste: strati di pane tostato e riso bagnati con brodo di carne e con una salsa di pomodoro all’aglio e aceto, e sopra i pezzi di carne. Si mangia soprattutto nella festa del sacrificio ed è il tipo di cosa che nei ristoranti per stranieri non trovate quasi mai.

Restano fuori da queste tre altre presenze fisse della tavola di casa: la bamia, cioè il gombo in umido di pomodoro, la besara, una purea verde di fave e erbe che si mangia fredda con il pane, e il riso cotto con la vermicelli tostata che accompagna qualunque cosa.

Queste ricette si trovano meglio nei ristoranti che si definiscono di cucina casalinga, spesso senza insegna vistosa e con un menu breve che cambia ogni giorno. Chiedete al personale dell’albergo dove vanno loro a pranzo, non dove consigliano agli ospiti: sono due risposte diverse e la prima è quella utile.

Griglia, piccione e pesce: qui si ordina a peso

Nelle griglie la carne si sceglie al banco e si ordina a peso, non a porzione. Kofta sono cilindri di macinato speziato infilati sullo spiedo, kebab sono i cubi di agnello. Si indica quale delle due si vuole e quanta, e in cucina la mettono sulla brace davanti a voi. Mezzo chilo in due, con il pane e i piattini, è già un pasto pieno.

Il piccione ripieno è la specialità che gli egiziani citano per prima quando si parla di cucina da occasione. Il ripieno classico è di freekeh, cioè grano verde affumicato, che assorbe il grasso durante la cottura. Va detto che ci sono moltissime ossa piccole e che si mangia con le mani: se questa idea non vi attira, saltatelo senza rimpianti.

Sulla costa il discorso cambia del tutto. Nei locali di pesce si sceglie dal banco di ghiaccio, si fa pesare quello che avete indicato e si dice se lo volete alla griglia o fritto, e il contorno standard è il riso del pescatore cotto con la cipolla. È il modo normale di ordinare in tutte le località affacciate sul mare, elencate qui: le basi della costa del Mar Rosso.

Salendo verso sud entra un’altra cucina ancora. Nelle case nubiane si cucina in pentole di terracotta messe direttamente sulla brace, con più verdure e un uso dell’ibisco che al Cairo non trovate; si mangia seduti bassi intorno a un vassoio comune. Come funziona la visita è descritto qui: una giornata in un villaggio nubiano ad Assuan.

Un avvertimento serio, perché è l’unica cosa in questa lista che può farvi stare male davvero. Il feseekh è muggine salato e lasciato fermentare, si mangia in primavera nella festa di Sham el Nessim, e ogni anno manda all’ospedale delle persone quando la conservazione non è stata fatta bene. Anche molti egiziani lo evitano. Voi non provatelo.

Che cosa si beve, dal tè al succo di canna

Il tè è la bevanda nazionale e arriva dolce di default, spesso molto più di quanto vi aspettiate. Se lo volete meno zuccherato ditelo quando ordinate, perché lo zucchero entra in pentola e non nella tazza. Ci sono due modi di prepararlo: infuso rapido nel bicchiere, che è quello delle città, oppure bollito a lungo finché diventa scurissimo e amaro, che è quello del sud.

Il karkadè si ottiene mettendo in infusione i calici essiccati dell’ibisco. Caldo d’inverno e ghiacciato d’estate, ha un colore rosso profondo e un gusto acidulo che ricorda il mirtillo. Ad Assuan è quasi un simbolo locale e ve lo offrono all’arrivo in molti alberghi. I fiori secchi si comprano a peso sui banchi delle spezie e sono la cosa più leggera e meno ingombrante da riportare a casa.

Il caffè si ordina indicando quanto zucchero volete, non la dimensione della tazza: senza, poco, medio o molto. Arriva alla turca, con la polvere sul fondo, quindi si beve piano e si lascia l’ultimo dito nella tazzina.

Il succo di canna si spreme al momento nei chioschi con le pareti di piastrelle verdi e il rullo che gira. È verdognolo, torbido e dolcissimo, e va bevuto lì in piedi perché ossida in fretta. Accanto trovate i succhi di mango e di guava, spremuti anche quelli sul momento nella stagione giusta.

L’alcol esiste ma vive in un circuito separato: birra locale e vini egiziani si trovano negli hotel, sui battelli e nei ristoranti per stranieri, mentre nei locali tradizionali non c’è e non si chiede. Sull’acqua invece la regola è una sola e vale sempre, spiegata qui: quale acqua si beve e quale bottiglia si apre. Bere molto conta più di quanto sembri, perché nel clima secco il corpo non vi avverte in tempo, per il motivo descritto in questa differenza fra caldo asciutto e caldo umido.

I dolci, e come cambiano con le feste

Quasi tutta la pasticceria egiziana passa dallo sciroppo. La basbousa è un dolce di semolino cotto in teglia, tagliato a rombi e inzuppato ancora caldo. La konafa si fa con una pasta a filamenti sottilissimi, croccante fuori e ripiena di crema o di frutta secca. Sono due cose molto dolci e si dividono facilmente in due.

L’om ali è quello che piace sempre agli italiani. Pane o sfoglia spezzettata, latte caldo, frutta secca e uvetta, tutto infornato finché la superficie si dora. Arriva bollente in una ciotola singola e assomiglia a un budino di pane, ma più ricco.

Ci sono poi il riso al latte servito freddo e il budino di latte profumato all’acqua di fiori d’arancio, che sono le due cose più leggere della lista e le più adatte dopo un pranzo pesante.

Nel mese di digiuno compaiono i qatayef, mezzelune di pastella ripiene di crema o noci, fritte e poi passate nello sciroppo: si vendono solo in quel periodo e spariscono subito dopo. Alla festa che chiude il mese tocca invece ai kahk, biscotti rotondi coperti di zucchero a velo con dentro datteri o frutta secca, e in quei giorni li preparano in casa a vassoi interi.

Se i dolci vi sembrano troppo zuccherati, fate come fanno lì: si accompagnano con il tè amaro, e la cosa funziona meglio di quanto sembri.

Vegetariani, bambini e stomaci prudenti

Chi non mangia carne in Egitto sta meglio che in molti Paesi europei, perché la cucina popolare è nata povera e i legumi sono ovunque. Koshari, ful, taameya, besara, la purea di melanzane, il tahini, l’insalata di pomodoro e cetriolo e le verdure sotto aceto sono tutti piatti senza carne per costruzione. Le due domande da fare riguardano il brodo del mahshi e quello della molokheya, che quasi sempre è di carne.

Con i bambini il problema non si pone quasi mai. Riso bianco, pollo alla griglia, patate, pane e succhi di frutta si trovano ovunque e le spezie in tavola sono poche: il peperoncino sta nella bottiglietta, non dentro il piatto. Il resto di quello che serve organizzando un viaggio del genere sta qui: come si organizza un viaggio in Egitto con i bambini.

Per lo stomaco valgono quattro accorgimenti e nessun allarmismo. Mangiate dove c’è ricambio di persone, preferite quello che arriva caldo e appena cotto, sbucciate la frutta da soli, e trattate con prudenza le insalate crude e il ghiaccio nei posti molto piccoli. I primi due giorni andateci piano con le quantità: il cambio di alimentazione pesa più del cibo in sé.

Il conto ha spesso due righe sotto il totale, il servizio e la tassa, e vengono lette male da quasi tutti gli italiani. Che cosa significano e che cosa si lascia davvero in mano a chi vi ha servito è spiegato qui: come si legge il conto e quanto si lascia.

Se volete che i pasti in viaggio siano qualcosa di più del buffet dell’albergo, vanno previsti quando si costruisce il programma, non decisi la sera stessa fra una visita e l’altra. Si comincia da qui: disegnare il viaggio giorno per giorno.

Domande frequenti

Qual è il piatto nazionale egiziano?

Il koshari. Riso, lenticchie marroni e pasta corta nello stesso piatto, con ceci e cipolla fritta sopra, salsa di pomodoro e due condimenti da aggiungere al tavolo, aglio con aceto e peperoncino. Si mangia nei locali che vendono solo quello, ed è completamente privo di carne.

La taameya è la stessa cosa dei falafel?

No. La taameya egiziana si fa con le fave decorticate, i falafel del Levante con i ceci. Il risultato è diverso da vedere e da mangiare: la taameya dentro è verde brillante invece che beige, ha un gusto più erbaceo e fuori è coperta di semi di sesamo.

Si mangia bene in Egitto se non si mangia carne?

Sì, meglio che in molti Paesi europei. La cucina popolare si regge su legumi, pane e verdure: koshari, ful, taameya, besara, purea di melanzane, tahini, insalate e sottaceti. Le uniche due cose da chiedere sono il brodo del mahshi e quello della molokheya, che di solito è di carne.

Che cos’è il karkadè e dove si prende?

È l’infuso dei calici essiccati dell’ibisco, rosso scuro e acidulo. Si beve caldo in inverno e ghiacciato in estate, e ad Assuan lo offrono all’arrivo in molti alberghi. I fiori secchi si comprano a peso sui banchi delle spezie e pesano pochissimo in valigia.

C’è qualcosa che conviene proprio non provare?

Il feseekh, muggine salato e fatto fermentare, che si mangia in primavera nella festa di Sham el Nessim. Quando la conservazione non è stata fatta come si deve provoca intossicazioni serie, e molti egiziani lo evitano per primi. Tutto il resto si prova senza pensarci.

Il cibo dell’hotel è lo stesso che si mangia fuori?

No. Nei buffet la cucina è internazionale con un angolo egiziano di lato, servito a temperatura più bassa e meno saporito. Vale la pena uscire almeno un paio di volte e provare un locale di quartiere a pranzo, quando le pentole sono appena state riempite.