Karkadè, il tè egiziano: che cos’è, come si prepara caldo e freddo, dove si beve e quale comprare

Che cos’è: il calice, non il petalo

Il karkadè non è un tè, e non è fatto di petali. È l’infuso dei calici di una varietà di ibisco, la parte carnosa e rossa che avvolge il fiore e resta dopo che i petali sono caduti. I calici si raccolgono, si aprono, si seccano al sole e diventano quei pezzetti rosso scuro, quasi neri, che si vedono nei sacchi dei mercati. In acqua rilasciano un colore rubino intenso e un sapore acido e fruttato, che ricorda il ribes e il mirtillo rosso.

Non contiene caffeina, e per questo si beve a qualunque ora e lo bevono anche i bambini. Il nome, in arabo egiziano, si pronuncia con l’accento sull’ultima sillaba, karkadè, ed è passato in italiano così com’è.

La pianta è un arbusto alto quanto un uomo, con i fusti rossastri e i fiori gialli o rosa che durano un giorno solo; il calice, che è la parte che si raccoglie, si gonfia dopo la fioritura e diventa carnoso e rosso. Si raccoglie a mano, alla fine dell’estate, e si secca su teli al sole per qualche giorno. Nei villaggi dell’Alto Egitto, in quel periodo, i tetti e i cortili sono rossi di calici stesi ad asciugare, ed è una delle immagini che chi viaggia in autunno ricorda.

Lo stesso infuso esiste in altri paesi con altri nomi: in Messico e in America centrale è l’agua de jamaica, in Africa occidentale il bissap, nei Caraibi il sorrel. È la stessa pianta, arrivata da lati diversi del mondo; la versione egiziana si distingue per la scelta dei calici scuri e per il modo di berlo, freddo e molto dolce o caldo come un tè.

Da dove viene: la Nubia e l’Alto Egitto

L’ibisco da karkadè cresce nel clima caldo dell’Alto Egitto e del Sudan, e la sua patria egiziana è la Nubia, la regione intorno ad Assuan. Nelle case nubiane il karkadè è la bevanda di benvenuto, quella che si versa a chi entra prima ancora di chiedergli come sta, ed è la bevanda delle feste: ai matrimoni nubiani si serve in brocche grandi, freddo e molto dolce, per tutta la sera.

Da Assuan è risalito il fiume ed è diventato la bevanda di tutto il paese, ma chi lo assaggia in una casa nubiana e poi al Cairo sente la differenza: ad Assuan il karkadè è più scuro, più acido, fatto con i calici del posto e con una mano più generosa. È una delle ragioni per passare una sera in un villaggio nubiano ad Assuan, e la cosa da bere senza esitazione quando ve la offrono.

Caldo o freddo: due bevande diverse

In Egitto il karkadè ha due vite, e sono due bevande diverse più che due temperature.

• Freddo è la versione che gli italiani conoscono: rosso intenso, con molto ghiaccio, dolce, dissetante. Si beve d’estate, nei pomeriggi caldi, all’arrivo in albergo, sulla nave, nelle feste. Ad Assuan lo si beve tutto l’anno.
• Caldo è la versione d’inverno e delle sere: si prepara come un tè, in tazza, con lo zucchero a parte, e ha un sapore più profondo, quasi di vino. Nei caffè del Cairo d’inverno lo si ordina come alternativa al tè nero.

I due metodi di preparazione sono diversi, e vale la pena impararli tutti e due, perché il karkadè freddo fatto con il metodo del caldo viene aspro, e viceversa viene slavato.

Come si prepara freddo, alla egiziana

Il segreto del karkadè freddo è che non si fa bollire: si fa in infusione a freddo, che dà un colore più limpido e un sapore più fruttato e meno tannico.

1. Una manciata abbondante di calici secchi, sciacquata in un colino sotto l’acqua corrente per togliere la polvere.
2. Un litro d’acqua fredda in una brocca, i calici dentro, e la brocca in frigorifero per almeno sei ore, meglio una notte.
3. Si filtra, si dolcifica a piacere, e in Egitto “a piacere” vuol dire parecchio: lo zucchero bilancia l’acidità, e senza zucchero il karkadè freddo è aspro.
4. Si serve con molto ghiaccio, in bicchieri alti. Qualcuno aggiunge qualche foglia di menta o una fetta di lime.

Il colore giusto è il rubino scuro; se è rosa, servono più calici o più tempo. I calici filtrati si possono rimettere in infusione una seconda volta, con metà dell’acqua.

Come si prepara caldo

1. Un cucchiaio colmo di calici per tazza, sciacquati.
2. Acqua appena sotto il bollore, versata sui calici, e cinque minuti di infusione, coperto. Non di più: oltre i cinque minuti il tannino prende il sopravvento e l’infuso diventa astringente.
3. Si filtra e si dolcifica a parte, con lo zucchero o con il miele.

Nelle case egiziane d’inverno si fa anche in pentola, con i calici che sobbollono qualche minuto in molta acqua, e viene un karkadè più scuro e più forte, quasi uno sciroppo, che si allunga poi in tazza. È la versione delle nonne, e vale la pena provarla una volta. Il resto di quello che si beve in Egitto, dal tè nero alla menta al succo di canna, è in acqua in Egitto e che cosa bere.

Dove lo si beve in viaggio

• All’arrivo. In quasi ogni albergo e su ogni nave il bicchiere di benvenuto è un karkadè freddo. È il primo sapore dell’Egitto, e non è un caso.
• Ad Assuan, ovunque: nelle case nubiane, nei caffè sul fiume, sulla feluca al tramonto se il barcaiolo ha portato la brocca. Il migliore del paese.
• Nei caffè storici del Cairo, caldo d’inverno, con la shisha accanto e il backgammon sul tavolo.
• Sulla nave, alla serata in galabeya, in brocche grandi.
• Durante il Ramadan, sulle tavole della sera, quando si rompe il digiuno: il karkadè freddo è una delle bevande con cui si comincia, insieme ai datteri. Come si vive quel mese da viaggiatori è in viaggiare in Egitto durante il Ramadan.
• In ogni casa in cui entrate. Rifiutarlo è scortese; berne due bicchieri è normale.

Un dettaglio che vale la pena sapere prima di sedersi in un caffè: il karkadè, come il tè, arriva già zuccherato se non si dice niente, e in Egitto zuccherato vuol dire molto. Chi lo preferisce meno dolce lo chiede senza zucchero, o con poco, al momento dell’ordine, e in arabo egiziano la parola per poco zucchero è una delle prime che i viaggiatori imparano. Nelle case, invece, si beve come viene offerto: è un dono, non un’ordinazione.

Come si compra al mercato

Il karkadè si compra nei banchi delle spezie, a peso, dai sacchi. Tre regole per non sbagliare.

• Calici interi, non polvere e non bustine. I calici interi si giudicano a vista: rosso scuro, asciutti, senza polvere sul fondo del sacco, con un profumo acidulo che si sente avvicinando il naso. Spezzettati e opachi, sono vecchi.
• Niente mix. Il “tè dei faraoni”, il “karkadè aromatizzato” e simili sono karkadè con zucchero e aromi, venduti ai turisti. Si compra il karkadè e basta.
• Il banco giusto. Quello dove comprano gli egiziani, nelle strade delle spezie e non nei vicoli dei souvenir, con i sacchi aperti e il ricambio veloce. Al Cairo la strada è in Khan el-Khalili e il mercato delle spezie; ad Assuan è il souk lungo, dove il karkadè è di casa.

Il prezzo è al peso e non si contratta, perché è cibo. Si compra più di quanto sembri necessario: a casa finisce presto, e non pesa niente.

Come si porta a casa e quanto dura

I calici secchi viaggiano senza problemi nel bagaglio da stiva, in un sacchetto chiuso dentro un secondo sacchetto, perché se si bagnano macchiano tutto di rosso in modo definitivo. In dogana sono fiori secchi, e passano ovunque.

A casa si tengono in un barattolo di vetro chiuso, al buio e all’asciutto, e durano un anno buono; con il tempo perdono profumo, non sicurezza. Se dopo sei mesi l’infuso viene più chiaro, si aumenta la dose. Il resto di quello che vale la pena portare a casa dall’Egitto, con lo stesso criterio, è in souvenir e artigianato egiziano.

In cucina, oltre al bicchiere

Il karkadè in Egitto è quasi solo una bevanda, ma chi lo porta a casa scopre che serve anche ad altro, e sono usi che le cuoche egiziane conoscono.

• Uno sciroppo, facendo ridurre l’infuso forte con lo zucchero, da usare sul gelato, nello yogurt o allungato con acqua frizzante.
• Una granita, congelando l’infuso freddo e grattandolo.
• Un colorante naturale per il riso o per una crema, con un fondo acidulo.
• I calici reidratati, dopo l’infusione, cotti brevemente con zucchero e messi in una marmellata o in una salsa per la carne: hanno una consistenza simile alla frutta candita.

Per chi vuole ricostruire a casa una tavola egiziana intera, con il karkadè come bevanda, i piatti sono in cucina egiziana, i piatti tradizionali.

Domande frequenti