Khan el-Khalili e il mercato delle spezie del Cairo: dove andare, che cosa comprare e come si contratta

Due mercati, non uno

La prima cosa da capire è che “Khan el-Khalili” indica due cose diverse. Il Khan turistico è il quadrilatero di vicoli coperti intorno alla moschea di al-Hussein, con gli argentieri, i venditori di lampade, i papiri, le sciarpe, i caffè storici e i ragazzi che vi chiamano in cinque lingue. È bello, è antico, vale una sera, e ha i prezzi e i modi di un posto che vive di turisti.

Il mercato vero è tutto il resto: le strade che partono dal Khan verso sud, lungo e intorno alla via al-Muizz, dove si vendono spezie, erbe, tessuti, rame, cibo e tutto quello che serve a un quartiere. Qui i clienti sono egiziani, i prezzi sono quelli veri, e nessuno vi chiama. Il mercato delle spezie sta lì, e ci si arriva a piedi.

Dove sta il mercato delle spezie

Dal Khan si prende la via al-Muizz verso sud, passando sotto la porta e i complessi mamelucchi, e si continua oltre. Man mano che si cammina i negozi cambiano: finiscono i souvenir e cominciano i sacchi. La strada delle spezie è un tratto dove da tutte e due i lati ci sono banchi con i sacchi aperti, le piramidi colorate di polveri, i fiori secchi di karkadè in cesti, i limoni neri, le stecche di cannella, e un odore che si sente da cinquanta metri. Più avanti ci sono gli erboristi, con le vetrine di radici e semi, e i tessuti, fino a Bab Zuweila.

Non ci sono cartelli, e i nomi delle strade cambiano più volte in un chilometro. Il modo pratico di trovarla è seguire il naso, chiedere “attarin”, che è la parola per i venditori di spezie, o andarci con chi ci va a fare la spesa. Il quadro generale dei mercati egiziani è in souk e mercati in Egitto.

Che cosa comprare

Il criterio è semplice: si compra quello che in Egitto è di casa, cresce qui o si usa qui ogni giorno, perché è fresco, è buono e a casa racconta il viaggio.

• Il karkadè. I fiori secchi di ibisco, che in Egitto si bevono in infuso caldo d’inverno e freddo d’estate. Si comprano i fiori interi, rosso scuro, non la polvere.
• Il cumino. La spezia egiziana per eccellenza, nella zuppa di lenticchie, nel ful, nelle verdure. In semi, da macinare a casa.
• La dukkah. Un mix di nocciole tostate, semi di sesamo, coriandolo e cumino pestati grossi, che si mangia intingendo il pane nell’olio e poi nella dukkah. Ogni banco ha la sua ricetta, e si assaggia prima.
• I limoni secchi. I piccoli limoni neri essiccati, che profumano gli stufati e le zuppe. Si bucano e si buttano nella pentola.
• La menta secca e la salvia. Per il tè, come lo bevono qui.
• Il pepe nero in grani, la cannella in stecche, i chiodi di garofano, il cardamomo. Non sono egiziani ma qui passano da secoli, e sono freschi e a buon mercato rispetto all’Italia.
• Il baharat. Il mix di spezie per la carne, diverso da banco a banco.
• I datteri secchi. Non sono una spezia, ma stanno negli stessi banchi e sono i migliori che si trovino.

Che cosa non comprare

• Lo “zafferano egiziano”. Non esiste. Quello venduto al Khan in sacchetti generosi è cartamo, i petali arancioni di un fiore che colora l’acqua e non sa di niente. Lo zafferano vero in Egitto è importato, viene venduto in quantità minuscole e costa quanto in Italia. Se ve ne offrono un sacchetto pieno, sapete già che cos’è.
• Le polveri già macinate di cui non riconoscete l’odore. Una polvere può essere vecchia, tagliata o semplicemente un’altra cosa. Si comprano le spezie intere.
• I “mix per il tè faraonico” e simili. Invenzioni per i turisti, spesso karkadè con zucchero e aromi. Comprate il karkadè e basta.
• Qualsiasi cosa venduta con una promessa medica. Al Khan ogni seme cura qualcosa. Comprate per il gusto, non per la promessa.
• Le spezie nel Khan turistico in generale: le stesse cose costano il doppio e sono ferme sul banco da più tempo. Dieci minuti a piedi risolvono.

Come si riconosce la qualità

Non serve essere esperti. Servono il naso, la mano e tre regole.

1. Il profumo si sente da lontano. Un banco buono profuma dalla strada. Una spezia che non profuma finché non ci mettete il naso dentro è vecchia.
2. Le spezie intere si giudicano, le polveri no. Un seme di cumino si schiaccia fra le dita e sprigiona l’olio; una stecca di cannella si spezza con un rumore secco; un grano di pepe è pesante e liscio. Una polvere non dice niente.
3. Il karkadè si guarda. Fiori interi, rosso scuro, asciutti, senza polvere sul fondo del cesto. Se sono spezzettati e opachi, sono vecchi.

E una regola in più che vale per tutto: si assaggia. La dukkah, i datteri, il baharat: chiedere di assaggiare è normale, e un venditore che rifiuta vi ha già detto quello che dovevate sapere.

Come si contratta, e quando no

Qui sta la differenza che pochi spiegano. Sulle spezie non si contratta, o quasi: sono cibo, il prezzo è al peso ed è lo stesso per il cairota che compra prima di voi. Si può chiedere di arrotondare, o di aggiungere una manciata, e di solito lo fanno da soli; chiedere lo sconto sul cumino come su una lampada è fuori luogo, e si vede.

Sui souvenir si contratta sempre, ed è un gioco con le sue regole: si chiede il prezzo, si offre molto meno con un sorriso, si sale a piccoli passi, ci si allontana una volta, e si chiude a metà strada o poco sotto. Nessuno si offende, e chi non contratta paga il prezzo di chi non contratta. Vale per le lampade, le sciarpe, i papiri, i profumi. Come si dice di no a chi insiste, che è la seconda parte del gioco, è in venditori insistenti in Egitto.

In tutti e due i casi si paga in contanti, in valuta locale, e conviene avere banconote piccole. Che cosa altro vale la pena portare a casa, e come riconoscere quello che non vale, è in souvenir e artigianato egiziano.

Gli erboristi e i profumieri

Oltre i banchi delle spezie ci sono due mestieri che valgono una sosta anche solo per guardare.

Gli erboristi, gli attarin nel senso antico, hanno botteghe con le vetrine piene di vasi: radici, cortecce, semi, fiori, resine. Sono le farmacie di una volta, e per molti cairoti lo sono ancora. Si compra bene l’incenso, il legno di sandalo, la resina di mastice, la gomma arabica; si guarda con curiosità il resto, senza credere a quello che si dice che curi.

I profumieri vendono oli essenziali e essenze in bottigliette di vetro soffiato, e sono il classico del Khan. Gli oli sono spesso diluiti e le “essenze di loto dei faraoni” sono un’invenzione recente, ma le bottigliette sono belle e un olio di gelsomino o di rosa, annusato e contrattato, è un souvenir onesto. Il vetro va nella valigia da stiva, avvolto in un calzino.

Come si porta a casa

• Le spezie secche, intere o in polvere, viaggiano senza problemi nel bagaglio da stiva, in sacchetti chiusi bene, meglio se dentro un secondo sacchetto. Il karkadè macchia se si bagna.
• I datteri e la dukkah anche, in contenitori rigidi per non schiacciarli.
• Non si portano semi da piantare, piante vive, terra, carne, formaggi, miele in grandi quantità: le regole doganali europee per i prodotti animali e vegetali vivi sono severe, e non vale la pena rischiare per un vasetto.
• Gli oli e i profumi in stiva, nei limiti normali per i liquidi, avvolti bene.
• Il rame e l’alabastro, se avete ceduto, in stiva e pesanti: si tiene d’occhio la franchigia del bagaglio.

La lista di quello che si mette in valigia all’andata, per lasciare posto al ritorno, è in cosa mettere in valigia per l’Egitto.

Dove sta in una giornata al Cairo

Il mercato delle spezie sta bene in una giornata nel Cairo islamico, e male in una giornata di piramidi: sono due lati opposti della città e il traffico in mezzo mangia le ore. Lo schema che funziona è la via al-Muizz la mattina, con le moschee e i complessi mamelucchi a piedi, il mercato delle spezie e gli erboristi prima di pranzo, quando i banchi sono pieni, un hammam nel pomeriggio per chi lo vuole, e il Khan turistico la sera, quando si accende ed è al suo meglio.

Come si incastra questa giornata con Giza e con il museo negli altri giorni è in la guida al Cairo. E per chi ha il Khan nel programma anche per il cotone, che è l’altra cosa che vale la pena comprare in città, c’è cotone egiziano, dove comprarlo.

Domande frequenti